وقتی شما در شرایط بحرانی قرار دارید و عوامل مورد نیاز برای داشتن یک عملکرد خوب در رستوران شما فراهم نیست، باید دیر یا زود منتظر کاهش تعداد مشتریان، پایین آمدن میزان فروش و متاسفانه ورشکست شدن رستوران خود باشید. البته می توان با آسیب شناسی یا شناسایی مشکلات آنها را به کمک کارشناسان آسیب شناسی حل کرده و از وقوع ضرر بیشتر جلوگیری نمود.

مطمئنا اگر شما صاحب یا مدیر یک رستوران هستید با تکیه بر تجربه خود یا دیگران (یک راه انداز همه فن حریف) آنرا مدتی است که افتتاح کرده اید. بعضی مواقع همه چیز در ابتدا خوب است و به محض اینکه پرسنلی که شما کار را با آنها شروع کردید یا راه اندازی که به شما در افتتاح رستوران کمک کرده است به تدریج شما را تنها می گذارند، به آهستگی خود را در مسیر شکست احساس می کنید و نیاز به پشتیبانی یک مشاور کاربلددر زمینه آسیب شناسی که همه تجربه عملی کار رستورانی را دارد و هم دانش آکادمیک صنعت رستوران داری را دارد به شدت احساس می شود.

البته بعضی مواقع جدایی راه انداز و تیم اولیه افتتاحیه زمان زیادی بطول نمی انجامد و شما با کلی مسئولیت ریز و درشت و البته حیاتی بدون پشتیبانی تنها می مانید. آسیب شناسی یک رستوران در هر مرحله از کار چه قبل از افتتاح، چه مدت کوتاهی پس از آن یا حتی سالها پس از راه اندازی رستوران به شما کمک می کند تا مشکلات کار خود را شناسایی و با تکیه بر دانش و تجربه کارشناسان آسیب شناسی رستوپرو، جلوی ضرر و زیان اضافی و از دست رفتن اعتماد مشتریان و اعتبار برند را بگیرید.

در ادامه مطلب شما را دعوت می کنیم تا با علائم یک رستوران بد آشنا شوید تا در صورتیکه این شرایط برای شما آشنا است سریعاً برای درمان مشکلات اقدام نمایید.

 

 

هیچ کس با ورود از درب رستوران به شما خوشامد نمی گوید

البته اگر میزبان در حال راهنمایی و نشاندن میهمانان قبلی سر میزشان باشد و شما فقط باید یک دقیقه منتظر بمانید تا او به شما خوشامد بگوید مشکلی وجود ندارد. اما وقتی مدت زمان زیادی بدون اینکه به شما خوشامد گفته شود به رستوران رسیده باشید مسئله چیز دیگری است و مشکل به واقع جدی و نیازمند آسیب شناسی است. درست ایجا زمانی است که تاثیر اولیه شکل می گیرد و رستورانی که مطمئن نمی شود به مشتریان بمحض ورود خوشامد گفته نمی شود احتمالاً رستورانی است که تعدادی مشکل مدیریتی اساسی دارد. اگر شما برای درخواست نشستن مجبور شوید به یکی از کارکنان در حال عبور علامت بدهید، ممکن است بخواهید درباره انتخاب رستوران خود تجدید نظر کنید.

 

 

شما را فراموش می کنند

یک قانون یا حساب سرانگشتی در صنعت رستوران وجود دارد که می گوید باید به مهمانان یک میز ظرف ۶۰ ثانیه پس از نشستن خوشامد گفته شود. پیشخدمت شما ممکت است کاملاً گرفتار باشد و نتواند سفارش نوشیدنی شما را بگیرد یا چیز خاصی در آن زمان به شما بگوید، اما فقط یک لحظه زمان میبرد که به میز شما خوشامد بگوید و به آنها اطلاع دهد که چند دقیقه دیگر در خدمت شما خواهد بود. این ترفند کوچک برای ایجاد ارتباطی خوب با مهمانان بسیار موثر است. اگر پیشخدمت نتواند این کار را انجام بدهد (چراکه ممکن است در حال بحث کردن با آشپز در آشپزخانه باشد) در این گونه مواقع کار تیمی معنی پیدا می کند. میزبان می تواند در این شرایط به شما بگوید که پیشخدمت به زودی در خدمت شما خواهد بود یا مدیر باید کار خود را رها کرده و به شما خوشامد بگوید. اگر شما چند دقیقه ای نشسته باشید و ممکن است حتی بدون اینکه منویی داشته باشید تا بتوانید به آن نگاهی بیاندازید، و یکی از کارکنان بدون اینکه حتی یک لبخند بزند از کنار میز شما رد شود، دقیقا این علامت یک کشتی در حال غرق شدن می باشد که باید هر چه سریعتر آنرا آسیب شناسی نمود.

 

 

فضا خالی است و هیچ کس در آن نیست

اگر شما یک شب بارانی وسط هفته کنار پنجره و پشت بهترین میز نشسته باشید و آخر هفته هم بدون رزرو ساعت ۸ شب بازهم پشت بهترین میز باشید، این اصلاً امتیاز خوبی نیست. بلکه علامت بدی است که نشان می دهد هیچ کس دیگر نمی خواهد در این مکان غذا بخورد و شما باید تعجب کنید چرا. در حالیکه مجموعه های تازه تاسیس خیلی کند مشتریان دائمی خود را جذب می کنند، رستورانی که همواره مثل یک شهر ارواح بنظر می رسد احتمالاً در اوج خود عمل نمی کند و بعید است پیشخدمت های خوب را جلب کند که بتوانند پول خیلی بیشتری دربیاورند. پس اگر رستوران خلوتی دارید شک نکنید که آسیب شناسی می تواند این مشکل را تا حد زیادی بهبود بخشد.

 

 

منو ها و یا وسایل میز کثیف هستند

هیچ عذری بابت ارائه میزی با منوی ها و وسایل کثیف به مهمانان موجه نیست. منو می تواند به سادگی کثیف شود بخصوص در رستوران های های که سبد های نان ارائه می دهند و یا بدتر از آن چیبس و سالسا. اینکه پیشخدمت بگذارد قاشق و چنگال و لیوان ها کثیف بمانند تا بتواند یه میز دیگر را راه بیاندازد غیر قابل قبول است. در حالیکه اشتباه در بهترین رستوران ها نیز می تواند قطعاً رخ بدهد، از  وجود ظروف کثیف یا جای رژ لب روی لیوان می توان با بکارگیری کمی کار تیمی در رستوران جلوگیری کرد. وقتی پرسنل برای توجه به تمام جنبه های تجربه مهمان آموزش دیده باشند و نه فقط انجام کارشان، شما مطمئن هستید که غذای بهتری می خورید.

 

 

میزها تمیز نمی شوند

آیا شما واقعاً می خواهید درست کنار کوهی از ظروف کثیف مربوط به یک نفر دیگر بنشینید؟ مطمئناً اینطور نیست. فرقی نمی کند اگر مشتریان منتظر خالی شدن آن میز باشند. یک باس بوی یا نظافتچی میز باید ظرف یک دقیقه از خالی شدن آن میز برای تمیز کردن اقدام کند. اگر باس بوی آنقدر سرش شلوغ بود که نتواند یک میز تازه خالی شده را در حالیکه افرادی منتظر میز خالی هستند تمیز کند، پیشخدمت باید وسایل نظافت را برداشته و خودش اقدام کند. اول با جارو کشیدن سریع زیر و اطراف میز که معمولاً لازم است و خصوصاً اگر بچه های سر میز غذا خورده باشند کشیدن یک دستمال نمناک روی نمکپاش و فلفل پاش.

 

 

پرسنل به نظر ناراحت و حواس پرت است

هر فردی که در صنعت خدماتی فعالیت دارد حتماً روزی را تجربه کرده که طی شیفت حال و حوصله ارائه خدمت با یک لبخند را نداشته است. اما آنهایی که تجربه بیشتری در صنعت دارند می دانند که چطور تا زمانیکه سر شیفت هستند ناراحتی خود را مخفی کنند یا روی همکاران برای کمک حساب کرده و در زمانیکه حالشان خوب نیست مرخصی بگیرند. وقتی شما متوجه شدید که تمام پرسنل بنظر دوست داشتند جای دیگری باشند یا بیشتر ترجیح می دهند تو رویای خودشان باشند و با هم در حال صحبت هستند تا رسیدگی به مشتریان بدانید که آن رستوران به سرعت در حال پائین آمدن از سرازیری سقوط است و باید آسیب شناسی در آن مجموعه برای شناسایی مشکلات صورت پذیرد. اگر پرسنل از نظر روانی بازرسی شوند احتمالاً مدیریت هم از این نظر چک می شود.

 

 

مدیر در کارها کمک نمی کند

دیدن مدیران و مالکانی که دور و بر می نشیدند و وقتی پرسنل غرق فشار کاری بالا و تعداد بالای سفارشات هستند آستین های خود را بالا نمی زنند نشانه خوبی نیست. بدترین رستوران ها مجموعه هایی هستند که مدیران و مالکان آن دست به هر کاری نمی زنند تا مهمانان تجربه بهتری داشته باشند. حال می خواهد کار بردن غذا، تمیز کردن یک میز یا گرفتن سفارش نوشیدنی باشد. اگر پرسنل در حال صرف نهایت انرژی و تلاش خود برای عبور از شلوغی هستند، مدیریت باید به آنها کمک کند. در پایان روز، این به معنی مشتریان شادتر، پول بیشتر در جیب همه خواهد بود. اگر شما رستورانی را اداره می کنید باید انتظار داشته باشید که دستهای تان را کثیف کنید.

 

 

سایر مشتریان بنظر ناراضی و ناخشنود هستند

اگر شما متوجه بیش از یک مشتری در یک رستوران شوید که به شدت دنبال پیشخدمت شان در دور و اطراف می گردند یا افراد غذاها را به آشپزخانه برمی گردانند، شما احتمالاً در یک رستوران بد نشسته اید. علائم دیگر شامل افرادی که زمان زیادی منتظر غذای خود می شوند، لیوان های آب پر نشده و رسیدن نوشیدنی بعد از غذا هستند. اگر افراد دیگر اوقات بدی را در رستوران تجربه می کنند شما نیز باید خود را برای یک غذای پائین تر از سطح انتظارتان آماده کنید. در این مواقع نظرسنجی همراه با آسیب شناسی بهترین واکنشی است که می توانید داشته باشید.

 

آشپزخانه یا پیشخدمت بیش از یک اشتباه می کند

ما انسان هستیم و همگی الان و بعدها اشتباه می کنیم. یک اشتباه کوچک توسط پیشخدمت یا آشپزخانه چیزی نیست که بخاطر آن بخواهیم قضاوت بکنیم. اما خطاهای مکرر و یا اشتباهاتی که سریعاً و بشکل خوشایند درست نشوند علامت بزرگی است که نشان می دهد شما در رستوران خیلی بدی هستید. از بدترین اشتباهاتی که هرگز نباید رخ بدهد می توان به موارد زیر اشاره کرد:

  • تحویل دادن غذایی اشتباهاً به میزی که آنرا سفارش نداده
  • پیشخدمت یا پرسنل آشپزخانه که غذایی متفاوت از آنچه سفارش داده شده است سرو کنند ( و اصرار کنند که این شما بوده اید که اشتباه کرده اید)
  • گوشتی که به درستی پخته نشده باشد
  • غذای سرد
  • غذایی که مدت طولانی زیر لامپ های گرم کننده قبل از رسیدن به سر میز مانده باشد
  • پیشخدمتی که فراموش کرده باشد تمام سفارش را به آشپزخانه منتقل کرده باشد

به شما بستگی دارد که چطور عمل کنید وقتی تعدادی اشتباه در یک بازدید صورت می گیرد. اگر پیشخدمت آنقدر زرنگ نیست که برای پاک کردن تجربه بد شما چیزی به شما (رایگان) پیشنهاد دهد، بهتر است بخواهید مدیر رسیدگی کند. اگر مدیر هم نتواند شما را راضی بدرقه کند، احتمالاً دیگر به آن رستوران باز نخواهید گشت. در هر صورت با یک آسیب شناسی بموقع شما می توانید از کاهش تعداد مشتریان تان جلوگیری نمایید.

 

 

دیرکرد در سرو نوشیدنی

ممکن است نوشیدنی ها به موقع برای خوشامدگویی و قبل از رسیدن اولین اشتهاآور سر میز مشتری نرسد. با این وجود وقتی تمام نوشیدنی ها خیلی دیر سرو می شوند یا شما از گوشه چشم مشاهده می کنید که خود پیشخدمت باید در شلوغی نوشیدنی شما را آماده کند این نشان می دهد که یا آن رستوران کمبود پرسنل دارد یا مدیریت ضعیفی دارد و یا یک بارتندر تخصصی که تنها وظیفه اش ارائه خدمت و رسیدگی به سفارشات نوشیدنی های مشتریان است وجود ندارد. برای بسیار از مشتریان، این ضعف می تواند دلیلی برای بازنگشتن به یک رستوران باشد.

 

سرویس های بهداشتی کثیف هستند

بسیاری از مشتریان بر این عقیده هستند که رستوران هایی همانطور توالت های خود را (تمیز) نگه می دارند که آشپزخانه های خود را. در یک رستوران خوب توالت ها بطور منظم در طی یک شیفت چک می شوند تا مطمئن شوند دستمال توالت و دستمال حوله ای موجود بوده و همه چیز درست کار می کند. در پایان هر شیفت، سرویس ها از بالا تا پائین با مواد ضدعفونی به خوبی باید تمیز شود. اگر توالت های بوی ادرار بدهند، کف آن کثیف باشد، سطل ها لبریز از دستمال باشند و قفل های شکسته و خراب باشند می توانید شرط ببندید که آشپزخانه نیز در وضعیف اسفناکی می باشد. این رستورانی است که شما به آن باز نخواهید گشت.

 

 

سفارشات شما از نظر زمانی بدرستی سرو نمی شوند

هیچ چیز بدتر از این نیست که احساس کنید یک رستوران سعی دارد شما را هر چه سریعتر بدرقه کند. اما این دقیقاً احساسی است که اگر پیش غذای شما درست بلافاصله بعد از اشتها آور سر میزتان برسد، به شما دست می دهد. پیشخدمت های با تجربه می داند که چه زمای سفارشات را (بموقع) به آشپزخانه برسانند تا این شرایط رخ ندهد. بدتر از آن موقعی است که شما درخواست کنید سفارشات سر زمان خاصی آماده شوند و این اتفاق نیافتد. در این مواقع احتمالاً پیشخدمت بنا به دلایلی (غیرموجه برای مشتری) سفارشات شما را زودتر از زمان موعد به آشپزخانه ارسال کرده است.

بیشتر مشتریان خجالت می کشند که با پیشخدمت یا مدیریت درباره اینگونه موارد بحث کنند و ترجیح می دهند دیگر به آن رستوران باز نگردند.

 

 

غذای بد یا افتضاح

خدمات عالی می تواند تا حدود زیادی ضعف ها را پوشش دهد اما هیچ چیز شما را به یک رستوران بازنخواهد گرداند اگر غذا واقعاً بد باشد. مواظب عدم تطابق توضیحات منو با آنچه مشتریان سفارش داده اند و استفاده از مواد ارزان قیمت در آیتم های گران قیمت باشید. اگر یک آشپزخانه ضعیف اداره شود، شما احتمالاً ناهماهنگی هایی در اندازه و کیفیت غذاها مشاهده خواهید کرد. متاسفانه یک رستوران خوب می تواند با از دست دادن شف یا پرسنل کلیدی آشپزخانه خود یا در صورت داشتن مشکلات مالی افت شدیدی داشته باشد.

اگر شما سعی کنید که با کاهش کیفیت یا حجم غذها و نوشیدنی ها هزینه های خود را کنترل کنید مطمئنا مشتریان قدیمی شما متوجه آن خواهند شد.

 

 

به نظر می آید پرسنل می خواهند شما هر چه زودتر بروید

دلایل قابل توجیهی برای اینکه یک پیشخدمت صورتحسات غذای شما را زود می آورد وجود دارد. شاید شما وارد یک کافه رستوران شلوغ شده اید که سیاست آنها محدود کردن تعداد افرادی است که می خواهند غذا یا نوشیدنی مصرف کنند ولی صورتحساب آنرا پرداخت نکنند. شاید شما در یک کافه بار شلوغ غذا می خورید که همیشه صورتحساب بروز شده به شما ارائه می شود تا چنانچه با عجله قصد داشتید آنجا را ترک کنید صورتحسابتان قبلاً آماده باشد. اما در برخی شرایط ناراحت کننده، دلیلش آن است که پیشخدمت نمی خواهد با شما سروکار داشته باشد. اگر شیفت یک پیشخدمت تمام شده باشد (مانند زمان نهار و شام پرسنل) او باید صبر کند تا غذای شما تمام شود یا یک پیشخدمت دیگر بجای وی میز را اداره و جمع کند. بعضی مواقع اصلاً موضوع پیشخدمت نیست و این پرسنل آشپزخانه هستند که با قلدری از پیشخدمت می خواهند زودتر میزها را جمع کند تا آنها بتوانند بروند خانه. اگر یک پیشخدمت با شما ناملایم بوده و سعی دارد زودتر شما را وادار به ترک رستوران کند، این علامت نشان می دهد مدیر آن رستوران چشمانش باز نیست و نمی داند چه اتفاقی در سالن رخ می دهد.

 

 

اشتباهات قابل توجه و چشم گیر در صورتحساب ها

متاسفانه بعضاً پیشخدمت ها برای مهمانان مواردی را فاکتور می کنند که اصلاً سفارش نداده اند. اینگونه موارد وقتی مهمانان در گروه های با تعداد بالا به رستوران می آیند بیشتر دیده می شود. در مواقعی اشتباهات عمدی نبوده و ممکن است رخ بدهد ولی ممکن است در مواردی نادر این کار به عمد صورت گرفته باشد.

سایر علائمی که نشان دهنده وجود آسیب در یک رستوران است به شرح زیر می باشد:

  • کمبود تجربه
  • مدیریت و رهبری ضعیف
  • مهارت های حسابداری غلط (شامل فود کاست، هزینه نیروهای کار، سود و زیان و …)
  • نبود خدمات مشتریان
  • قبول نکردن مشکل (انکار و عدم قبول کردن واقعیت برای حل مسائل)
  • تغییر ناپذیری پس از پیدا کردن مشکل
  • خرج کردن پول زیاد ولی بی فایده
  • داشتن موقعیت مکانی ضعیف
  • استخدام پرسنل اشتباه و نامناسب
  • تجربه ضعیف مشتریان از خدمات و سرویس مورد انتظار
  • وجود اشتباه در منو
  • وجود تنوع زیاد در منو (مشتری نباید تاکو، سوشی، استیک و پاستا را بتواند یکجا سفارش دهد)
  • تغییر قیمت ها و عدم اصلاح منو
  • عدم کنترل انبار
  • عدم کنترل هزینه ها و دور ریز اضافی
  • عدم انسجام کیفیت و خدمات (خصوصاً در رستوران های زنجیزه از یک شعبه به شعبه دیگر)
  • عدم آشنایی کافی یا مشتریان (نداشتن باشگاه مشتریان قدرتمند)
  • شرکای بد
  • نداشتن ایده های خلاقانه (خصوصاً در زمینه بازاریابی و تبلیغات)
  • عدم شناخت از بازار و رقبا
بدون دیدگاه

با عرض پوزش، فرم نظر در این زمان بسته است.