به عنوان یک رستوران دار، بررسی و ثبت شاخص های کلیدی عملکرد یا KPI یک بخش ضروری از فعالیت های روزمره کسب و کار شما و یک فرآیند کلیدی برای تسریع موفقیت شما بحساب می آید. شاخص های کلیدی عمکرد به شما اجازه می دهد تا عملیات ها را در رستوران تان اندازه گیری، ارزیابی و تنظیم کنید تا از موفقیت مستمر اطمینان حاصل نمایید.

اگر شما KPI ها را دنبال نکنید یا بدتر از همه اصلاً آنها را تعیین نکرده باشید، نمی توانید ارزیابی کنید عملکرد شما چقدر موثر بوده و همچنین قادر نخواهید بود به مشکلات که بطور اجتناب پذیر بوجود خواهند آمد به دقت اشاره کرده و آنها را حل کنید.

امروزه کسب و کارها بر اساس داده ها و اطلاعات مدیریت می شوند. خصوصاً در صنعت بشدت رقابتی رستوران که Data-Driven  یا داده محور بودن کسب و کار اهمیت بیشتری پیدا می کند. بر اساس تحقیقات بعمل آمده توسط سایت toasttab.com مشخص شده ۴۸% از مالکین رستوران ها KPI های کلیدی رستوران را هر روز چک می کنند. زیرا آن کسی که بیشتری نقدینگی، کمترین هزینه تمام شده یا Prime Cost و بهترین RevPASH و بالاترین نرخ نگه داشت را داشته باشد برنده است.

این KPI اصلا چیست؟ | شاخص های کلیدی عملکرد رستوران

در اصل KPI یک نوع اندازه گیری عملکرد است که برای ارزیابی اینکه شرکت شما چقدر بطور موثر در حال دستیابی به اهداف تجاری کلیدی خود می باشد استفاده می شود.

/>شاخص های کلیدی عملکرد باید …. باشند:
  • اجرا شدنی
  • ایجاد شده و اندازه گیری شده با داده های موجود
  • به درستی تعریف شده
  • به وضوح اطلاع رسانی شده
  • به طور منظم نظارت شده

مهم نیست سبک رستوران شما چه باشد، مهم این است که یک سری KPI یا شاخص های کلیدی عملکرد که به شما در صورت فرصتها و موفقیت ها یا شکست ها هشدار دهد ایجاد شده و بر روی آنها نظارت شود تا شما انرژی تان را روی جاهایی که بیشتر احتیاج است متمرکز کنید. در ادامه با بخش های اصلی رستوران شما و شاخص های کلیدی عملکرد مرتبط با آنها که به شما توصیه می کنیم دنبال کنید آشنا می شویم. این کار باید توسط مدیر رستوران و به کمک سیستم های صندوق داری و حسابداری شما انجام شود.

شاخص های کلیدی عملکرد مدیریت آشپزخانه

آشپزخانه شما مکان اصلی می باشد که شما می توانید هزینه ها را کاهش دهید و توان عملیاتی خود را افزایش دهید. داشتن حساب و شمارش آنچه وارد آشپزخانه شما شده یا از آن خارج میشود طی یک جدول به شما اجازه می دهد تا به دقت روی راه های کاهش ضایعاتو هزینه ها متمرکز شوید. KPI های مدیریت آشپزخانه که ما به شما توصیه می کنیم دنبال کنید عبارتند از:

COGS  یا هزینه کالاهای فروخته شده (cost of good sold)

اگر شما فقط یک چیز را در آشپزخانه تان دنبال می کنید، این شاخص های کلیدی عملکرد را حتماً دنبال کنید. هزینه کالاهای فروخته شده احتمالاً بزرگترین هزینه هر رستورانی می باشد. دانستن اینکه کجا می توانید هزینه ها را کاهش دهید یک فاکتور کلیدی در افزایش سودآوری بحساب می آید.

پس باید بدانید که هزینه لازم برای تولید هر غذا یا نوشیدنی که به مهمانان تان می فروشید چقدر بوده است.

قیمت تمام شده کالا=  موجودی اولیه + موجودی خریداری شده – موجودی پایانی (ارزش ریالی)

 

هزینه تمام شده رستوران:

برخی از کارشناسان و استراتژیست ها بجای پیدا کردن راه های افزایش فروش تاکید می کنند در نگاه اول روی کاهش هزینه ها برای بهبود سودآوری تمرکز شود. هزینه تمام شده شما (که نباید با قیمت تمام شده اشتباه گرفته شود) یک  شاخص های کلیدی عملکرد یا راهی استاندارد برای تشخیص اینکه رستوران شما در حال کار چقدر هزینه دارد می باشد و یک خط استاندارد در گزارش P&L یا سود و زیان شما را بخود اختصاص می دهد.

هزینه تمام شده = کل قیمت تمام شده کالاها + جمع هزینه های نیروی کار

رستوران های موفق و پرسود همیشه بطور هفتگی گزارش سود و زیان و هزینه تمام شده رستوران خود را تهیه می کنند. مالکان رستوران های برتر و معتبر حتی بصورت روزانه شاخص های کلیدی عملکرد خود را بررسی می کنند.

شهرت و سود آیتم های منو

قیمت گذاری آیتم های منوی شما روی سودآوری تاثیر می گذارد. آیا شما می دانید که بیشتری بازده و برگشت را داشته و آن آیتم ها چقدر خوب در حال فروش هستند؟ یک آیتم منوی پر سود خیلی عالی است اما نه اگر از نظر آمار و ارقام درصد ناچیزی از فروش شما را بخود اختصاص دهد. آیتم هایی با حجم فروش بالاتر ولی حاشیه سود کمتر می توانند بیشترین درآمد را برای شما داشته باشند. سود هر کدام از آیتم های منو را به درستی حساب کنید تا در مهندسی منو و تصمیمات تبلیغاتی به شما کمک کنند.

زمان تولید به ازای هر ظرف غذا

دانستن اینکه چقدر طول می کشد تا هر غذا آماده شود کلیدی است چراکه به شما کمک می کند تا ارزش هر ظرف غذا را بر اساس زمان ظرف شده و انتظارات تعیین نمائید. آیتم های ستاره یا معروف و نیز غذاهایی که حجم فروش شان کم است را دنبال کرده و دنبال راه هایی برای کوتاه کردن زمان تولید و ارائه سرویس سریعتر باشید. اگر برای آماده کردن و تولید یک غذای معروف زمان زیادی صرف شود این امر تاثیر منفی روی تجربه مشتریان و نیز کارایی آشپزخانه تان خواهد گذاشت. و اگر آیتم های که تولید آنها سریع است به ندرت سفارش داده شوند، به فکر جایگزین کردن آنها با آیتم های محبوب تر بوده و به آشپزخانه تان وقت بیشتری بدهید تا آیتم هایی که مشتریان می خواهند را سریعتر آماده کنند.

غذا دور ریخته شده (ضایعات) به ازای غذای خریداری شده

ضایعات غذایی در همه جای دنیا دغدغه بزرگی است. نظارت بر ضایعات غذا شما را قادر می سازد تا پیش بینی نیازتان را بهبود بخشیده و شما را وادار می کند تا در چگونگی و محلی که مواد اولیه تان را از آنجا تهیه می کنید تجدید نظر کنید. همچنین موجب مدیریت بهتر شده و در انبارداری و کنترل موجودی انبار به شما کمک می کند. این شاخص همچنین به شما در مشخص کردن روش های بهتری برای تولید غذا در صورت وجود و تشخیص احتیاج شما به تجدید نظر در اندازه و حجم غذاها و متدهای سرو کمک می کند.

سایر شاخص های کلیدی عملکرد مدیریت آشپزخانه عبارتند از:

  • هزینه های غذا به ازای هر نفر
  • هزینه های دستمال آشپزخانه
  • ارزش موجودی
  • جمع کل هزینه های غذا
  • بهترین و بدترین آیتم های منو
  • شاخص های کلیدی عملکرد مدیریت منابع انسانی و سالن

مشتریان مهم ترین بخش رستوران شما هستند. اندازه گیری آنچه آنها را خوشحال کرده و باعث بازگشت شان بسوی شما می شود بی نهایت ارزشمند است. شما می تواند مواردی که نیاز به تغییر، حفظ یا بهبود دارند را مشخص کنید. پائین نگه داشتن هزینه پرسنل و گردش منابع انسانی سطوح خدماتی را تحت تاثیر قرار می دهد. شاخص های کلیدی عملکرد سالن و پرسنل عبارتند از:

فروش غذا و نوشیدنی به ازای هر مهمان

اینکه چه آیتم هایی از منو بیشتر مورد درخواست مهمانان هستند و اینکه آیا زمان و روز فروش کل شما را تحت تاثیر قرار می دهد را بررسی نمایید. دنبال کردن این شاخص به شما اجازه می دهد تا منوی خود را اصلاح کنید. به عنوان مثال حذف غذاهای کم فروش که می تواند تاثیر منفی روی بهره وری َآشپزخانه داشته و باعث سود کم شود. با این کار شما می توانید قیمت آیتم های پرفروش و محبوب را افزایش داده تا حاشیه سودتان بهبود بخشد. این شاخص همچنین می تواند به شما در تشخیص و انتخاب تبلیغات درست کمک کند. به عنوان مثال می توانید برای افزایش فروش در بازه های زمانی که فروش تان کند می شود ساعت خوش بگذارید.

درآمد به ازای هر صندلی موجود در هر ساعت (RevPASH)

این شاخص برای سودآوری بسیار حیاتی است. اگر صندلی هایتان خالی باشد بدان معنی است که شما کم سود می برید. با اندازه گیری درآمد فعلی تان در هر ساعت و تقسیم کردن آن بر تعداد صندلی هایی که دارید، شما می توانید برای بهبود سوددهی ساعت به ساعت تان تغییراتی ایجاد کنید. این شاخص برای زمان بندی بهینه برنامه کاری نیروها، برنامه ریزی خرید مواد اولیه . بهبود زمان اشغال هر میز بسیار مفید است.

درآمد به ازای هر صندلی در هر ساعت= کل درآمد / (صندلی های موجود×ساعات کار)

سایر شاخص های سالن شما عبارتند از:

  • زمان اشغال هر میز
  • تعداد مشتریان
  • فیدبک مشتریان
  • کارایی صندلی ها
  • تحلیل سبد کالا

درصد هزینه های پرسنل به کل:

دانستن دستمزد ساعتی و سالیانه پرسنل شما کافی نیست. تمام هزینه های جانبی شامل مرخصی درمانی و استحقاقی، تخفیف پرسنل روی غذاهایتان، بیمه، مالیات و سایر کسورات قانونی را که تک تک پرسنل تان دارند را در کنار هزینه های دستمزد نیروی کار درنظر بگیرید. این عدد باید درصدی از کل فروش تان را بخود اختصاص دهد و از آن فرارتر نباشد.

سایر شاخص های مدیریت پرسنل عبارتند از:

  • درصد هزینه دستمزد
  • کل ساعات کاری پرسنل
  • میانگین دستمزد ساعتی
  • گردش منابع انسانی

شاخص های کلیدی عملکرد اداری، بازاریابی و فروش

حتی اگر مشتریان و خدمات بیشترین بخش از زندگی روزمره شما را بخود اختصاص دهد، هیچ رستوران داری نمی تواند از جنبه های مدیریت ستادی (Back-end)  کسب و کار فرار کند. دانستن اینکه چطور تلاش های بازاریابی و فروش شما روی درآمدتان تاثیر می گذارد و آگاهی از وضعیت جریان وجوه نقد یا نقدینگی شما برایتان بسیار ضروری است. خوشبختانه افزایش نرم افزارهای ارزان و در دسترس بر پایه سیستم های گزارش دهی ابری باعث شده تا آنالیز و گزارش گیری از داده ها هر روز آسان تر شود.

شاخص های زیر را حتماً دنبال کنید:

تعداد بازدیدهای بهترین مشتریان

به فکر راه اندازی یک باشگاه مشتریان و برنامه وفاداری سازی باشید چراکه می تواند به شما در دنبال کردن و پاداش دادن تعداد بازدیدهای بهترین مشتریان تان کمک کند.

نرخ مشتری تکراری یا Retention Rate

قدرت یک رستوران فقط به مشتریان وفادارش است. از آنجاییکه جذب یک مشتری جدید شش تا هفت برابر گران تر از نگه داشت یک مشتری فعلی است این شاخص اهمیت بیشتری نیز پیدا می کند.

نرخ نگه داشت= ((تعداد مشتریان در پایان دوره زمانی-تعداد مشتریان جدید جذب شده در طول آن دوره)÷تعداد مشتریان در ابتدای دوره)×۱۰۰

 

رزورها

رزرواسیون ها را در طول سال اندازه گیری و بررسی کنید تا الگوهای آن را شناسایی کرده و بتوانید به درستی برای رستوران تان در زمان های افت و خیز  برنامه ریزی کرده و از آن بصورت بهینه بهره برداری نمایید. اگر شما از یک سیستم مدیریت رزرو یکپارچه استفاده می کنید بدست آوردن این آمار کار بسیار آسانی می باشد.

سایر شاخص های اضافی در زمینه فروش و بازاریابی عبارتند از:

  • هزینه های تبلیغات و بازاریابی
  • فالوینگ های شبکه اجتماعی
  • مقالات روزنامه نگاران در خصوص رستوران شما

بازگشت سرمایه

ارزش خالص وجوه نقد تقسیم بر هزینه سرمایه بکار رفته این شاخص را تعیین می کند. هر صاحب کسب و کاری می داند که این شاخص چقدر برای تعیین سود ضرورت دارد.

کل مبلغ بدهکاری و بستانکاری

نگاه دقیق به مبالغ بدهکاری و بستانکاری به شما کمک می کند تا به مشکل نقدینگی برنخوردید.

نقدینگی

تعریف نقدینگی بسیار ساده است: پولی که از حساب شما خارج و به آن داخل می شود و در کل پولی که دست شما را می گیرد. طبیعتاً شما باید دنبال نقدینگی مثبت باشید که در آن ورودی بیشتری از خروجی حساب طی یک دوره زمانی است.

نقدینگی= پول ورودی – پول خروجی

سایر شاخص های اضافی اداری عبارتند از:

  • کارایی تکنولوژی
  • وضعیت نقدینگی در بانک
  • فروش و هزینه ها: بودجه ها با هزینه های محقق شده

در پایان فراموش نکیند برای شفافیت و دید بهتر در کسب و کارتان بجای استفاده از چند نرم افزار در کسب و کارتان از یک سیستم مدیریت رستورانی یکپارچه برای دنبال کردن، اندازه گیری و اصلاح عملیات ها استفاده کنید.

منبع شماره ۱
منبع شماره ۲
۱دیدگاه
  • مریم سلماسیان
    پاسخ
    ارسال شده در۶:۲۵ ق.ظ,اردیبهشت ۱۹, ۱۳۹۸

    سلام. بسیار متشکر از توضیحات. من کارشناس صنایع غذایی و در سمتهای مختلف در کیترینگ هواپیمایی ماهان مشغول به کار هستم و از این مقاله بسیار استفاده کردم. منتظر مقالات و موضوعات بیشتر هستم

ارسال دیدگاه

دیدگاه
نام
ایمیل
وبسایت